山东风味（八菜一汤）

紫菜卷：1、取猪肉糜三两放碗内，磕入鸡蛋一个，加精盐二分、湿淀粉二钱、料酒一钱、香油少许调匀制成馅。

2、取紫菜一张用湿布闷软、铺平，撒些干淀粉，放上肉馅抹平。由紫菜两端各向中间卷起，卷成如意形菜卷。然后上屉蒸约十五分钟，取下后表面抹一层香油，晾凉切成薄片码入盘中。炸素菜：1、将白菜、青椒、扁豆、胡萝卜、土豆、葱头等共五两洗净，切成长一寸、宽三分的条（或段）。把一个鸡蛋磕入碗内，加湿淀粉少许、面粉五钱、清水少许调成稀糊。2、将各种菜条放入糊内抓匀，再放入六成热的油中，炸至呈金黄色时捞出，撒上椒盐即成。

海米炝芹菜：将五两芹菜择、洗净，切成寸段放开水锅内烫绿。捞出后摊在盘内，撒上精盐三分、味精一分和少许白糖拌匀。炒锅内放香油三钱烧热，投入一钱炝好的海米（虾仁），烹入一些炝海米的汤，离火晾凉，浇在菜上。

糖醋排骨：1、取五两排骨洗净，剁成一寸长的小块，放热油锅内炸成深黄色后捞出。

2、锅内留少许油，放白糖二钱炒成枣红色，再放葱段、姜片，烹入开水七两，加入精盐三分、白糖一两。把排骨放入，烧开后撒去浮沫，转小火煮约四十分钟，待肉酥烂时，转旺火收浓汤汁，浇入八钱米醋翻匀，淋入少许香油盛入盘中。

元宝肉：1、取带皮的五花猪肉五两刮净，切成五分见方的块。锅内放五钱花生油烧热，投入两瓣大料、两小块桂皮稍炸，放入葱段、姜片和肉块一起煸炒。待肉皮透亮、发僵时，烹入酱油一两、料酒一钱，再煸至呈酱红色时加入开水八两、白糖一钱，烧开后撇去浮沫，用小火煨约三十分钟。

2、烧肉的同时，另用一凉水锅，放入四个洗净的鸡蛋，煮八分钟后捞入凉水里，剥下蛋皮，将鸡蛋放酱油里蘸一下，再放热油中炸至呈金黄色，捞出控净油，顺向切成两半。3、将肉取出，皮朝下码入碗内。熟鸡蛋黄朝上沿碗边码在肉上，浇入肉汤，上屉蒸二十分钟，取下出汤，把肉和鸡蛋扣入盘中。再把汤烧开，加湿淀粉勾成艾汁，浇在菜上。

酱爆肉丁：1、取猪后腿肉四两切成三分见方的丁放碗内，加入一个鸡蛋的蛋清、湿淀粉二钱、盐和料酒少许抓匀浆好。

2、锅烧热后放入二两油，烧至五成热时放进浆好的肉丁，滑透捞出控净油。锅内留少许油烧热，投入葱姜末五分、甜面酱五钱、白糖一钱，煸至酱发散时，烹入料酒二钱、开水五钱，再加味精一分，放入肉丁翻炒，撒上少许青蒜丁即成。

干煎黄鱼：1、取大黄鱼一条，刮鳞、去鳃、除内脏、洗净。在鱼身上剂一字花刀，放盆内加花椒、葱段、姜片各少许，再加料酒一钱、盐四分腌二小时。

2、把鸡蛋两个磕入碗内打散，将腌好的鱼裹匀鸡蛋液，两面蘸上面粉，放热油锅内（一钱半油）煎至呈金黄色后，推到锅边。原油锅内投入葱段、姜片、蒜片煸出香味，烹入料酒一钱、开水五两，加精盐二分、味精二分，烧开放入鱼，用小火烧约二十分钟。待汤渗进鱼内盛入盘中。

栗子烧白菜：1、将栗子二两都切上十字刀口，放开水锅内煮熟，取出剥下皮。取白菜心五两，梗部切成米字刀花，放开水锅内烫透，捞出顺刀口撕开，互相压条码入盘内，再放上熟栗子。2、锅内放五钱熟猪油烧热，投入葱段、姜片，煸出香味后推入栗子和白菜条，加盐后约烧三、四分钟。用适量湿淀粉勾成浓芙，淋上少许明油。

金钱丸子汤（汤菜）：1、取瘦猪肉糜二两放碗内，加入葱姜末一钱、酱油五钱、香油一钱和少许水搅拌成馅。将一条黄瓜洗净，取中段用筷子将瓜辄扎透，再顶刀切成金钱状片，放入汤碗中。

2、锅内放开水，取馅挤成玻璃球大小的丸子入锅，烧开后撇去浮沫，调好口味，连汤一起浇入盛瓜片的碗中即成。